Préparation :

Pour le riz
Faire revenir le riz dans un filet d'huile d'olive, puis ajouter les échalotes ciselées, et cuire ensuite comme un risotto en ajoutant le bouillon chaud au fur et à mesure. Quand le riz est cuit, ajouter le persil ciselé, et une cuillère de beurre demi-sel, rectifier l'assaisonnement (bien poivrer) et conserver.

Pour la crème tartare
Mixer tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement et conserver au frais. Utiliser le jus des cornichons pour trouver la bonne acidité.

Pour le faisan
Tailler les filets de faisan en aiguillettes, les rouler et les faire tenir à l'aide d'un pique en bois. Puis les assaisonner et les paner à l'anglaise en les passant d'abord dans du jaune d'oeuf, puis dans de la polenta fine.

Pour le dressage
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, et faire griller le riz noir à feu vif. Frire les fritots de faisan dans la friteuse à 180° environ une minute (le coeur doit rester tendre et l’extérieur doit être croustillant) puis saupoudrez de fleur de sel de Guérande et éponger sur un papier absorbant.

Servir bien chaud avec la crème tartare, le riz noir, quelques légumes et un cornichon haché.

Bon appétit !
 

© Eric Guérin