Coquilles Saint-Jacques et marmelade d'oignons, crème de chou-fleur et topinambour croquant beurre Montpellier

Recette Ouest Patrick Jeffroy Coqulles Saint-Jacques et marmelade d'oignons

Ingrédients pour 4 personnes :

• 16 belles noix de Saint-Jacques
• 1 chou-fleur blanchi puis cuit au
bouillon de volaille, passé au
blender avec de la crème et un
soupçon de cardamome
• marmelade d’oignons légèrement
caramélisés au vin de Muscat
• topinambour en dés « Matignon »
cuit croquant mangeable

Beurre Montpellier :
• beurre doux
• herbes 50 % (ciboulette, estragon,
cerfeuil, basilic, coriandre, aneth)
• cresson 30 %
• échalote 15 %,
• anchois à l’huile 5 %
• jus de moule

Préparation :

Blanchir les herbes aller-retour, rafraîchir le cresson et l’échalote émincée, (cuisson moelleuse). Passer le tout au cutter avec 50 % de beurre doux. Monter en beurre avec le jus de moule.

Dresser la crème de chou-fleur au milieu de l’assiette puis déposer au milieu de la crème une cuillère de compote d’oignons. Déposer les Saint-Jacques poêlées dessus et la sauce autour de la crème de chou-fleur. Poser quelques morceaux de topinambour. Saupoudrer d’herbes séchées autour de l’assiette.

Bon appétit !

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Coquilles Saint-Jacques et marmelade d'oignons, crème de chou-fleur et topinambour croquant beurre Montpellier